Königsgemüse Spargel

Spargel gilt als Königsgemüse. Vor allem den Deutschen schmeckt das „weiße Gold“ aus der Erde. Laut Statistik (statista.de) werden pro Jahr in Deutschland ca. 1,5 Mio. Spargel gekauft. 2017 bis 2018 waren es sogar 2,7 Mio.

Eine Rarität aus verschiedenen Gründen

Dass die Spargelsaison eröffnet ist, sieht man allerorts an den Angeboten in den Restaurants. Von April bis Ende Juni lesen Sie auf den Menükarten Delikatessen wie „Gebratener Spargel in Sauce Hollandaise“, „Spargeleis“, „Spargelsalat“ oder „Spargel mit Schinken“. Das vielseitig einsetzbare Gemüse lässt die verschiedensten Menüs entstehen. Nur frisch muss er sein.

Kurzes Vergnügen …

Lange werden diese Menüs nicht zelebriert, denn Spargelsaison ist keine drei Monate im Jahr – von April bis Ende Juni. Hochoffiziell ist der letzte Tag des Spargelstechens der 24. Juni. Zum einen ist der Tag im Christentum bekannt als der Geburtstag von Johannis, dem Täufer. In vielen Bauernregeln ist er als Stichtag verewigt als Johannistag.  Zum anderen ist um diese Zeit die Sommersonnenwende.  Die Tage werden kürzer, die Nächte länger. Man nennt den 24. Juni auch Spargelsilvester.

… mit langer Wartezeit

Die Spargelpflanze ist botanisch betrachtet eine mehrjährige Staude. Für den Spargelanbauer ist von großer Bedeutung, dass die Staude erstmals im dritten Jahr nach dem Setzen geerntet werden kann. Drei Jahre lang wird sie also ganz normal als junge Staude behandelt, bis man die begehrten Teile von ihr verspeisen darf. Grundsätzlich ist aber auch in den Erntejahren Ende Juni Schluss mit dem Spargelstechen. Anschließend haben die Pflanzen Zeit, sich zu erholen. Etwa 100 Tage bis Bodenfrost sollte der Spargel seine wohlverdiente Ruhe bekommen, um gestärkt in die Winterpause zu gehen.

Das Edelgemüse genießt einen guten Ruf, wird mit dem Frühlingsanfang in Verbindung gesetzt und vielerorts auch gefeiert. Die Spargelwanderung, die in ein Spargelfest mit Live-Performance mündet, gibt es zum Beispiel seit 8 Jahren im hessischen Lampertheim. Die Wandernden reisen zwischen Bürstadt und Lampertheim entlang der Spargelfelder.

Junge Triebe als Delikatesse

Der essbare Teil am Spargel sind die Sprossen, die der Wurzelstock ausbildet. Ohne Ernte würde aus jedem Spross ein Stängel entstehen, der nach oben ans Licht treibt und Blätter und Blüten sprießen lässt. Das Begehrte an einem Spargel sind also die jungen Triebe, die, wie auch die Pflanze, Spargel genannt werden, oder auch  Spargelstangen.

Schon die Griechen kannten Spargel. Die Römer brachten den Spargel schließlich nach Deutschland. Der lateinische Name für Spargel ist übrigens: Asparagus officinalis. Asparagus (griech: asparogos) heißt so viel wie: junger Trieb.

Geerntet wird der Spargel, je nach Sorte und Bodenbeschaffenheit, bis die Pflanze zwischen 8 und 10 Lenzen zählt. Danach verlieren die Sprossen als Gemüse ihren Wert. Das erkennen Sie daran, dass die Stangen immer dünner werden.

Ernte von Hand

Das Königsgemüse und insbesondere der weiße Spargel („weißes Gold“) bedarf beim Ernten einer besonderen Behandlung.

Um dies zu verstehen, soll hier kurz auf den weißen Gemüsespargel eingegangen werden.

Fürs weiße Gemüse muss es dunkel sein

Der weiße Spargel wird aufgrund seiner Farblosigkeit auch Bleichspargel genannt. Die Eigenschaft wird durch das fehlende Sonnenlicht verursacht. Ohne Licht (Licht altgriechisch: phōs) und ohne Chlorophyll kann die Pflanze keine Photosynthese betreiben. Die bedingt durch die Photosynthese erzeugte Grünfärbung der Pflanze kommt nicht zustande. Chlorophyll wird im Spross erzeugt. Das Geheimnis des weißen Spargels liegt darin, den Spross zu ernten, kurz bevor oder sobald er den Boden durchbrechen und ans Tageslicht gelangen kann.

Spargelanbauer kommen zumeist in den frühen Morgenstunden, um zu ernten. Sie achten auf spezielle Risse im Erdboden. Denn dort, wo ein Riss zu sehen ist, ist der Spargel bereit, durchzubrechen.

Um das „weiße Gold“ möglichst lang werden zu lassen und doch weiß zu ernten, wird ein sogenannter Spargeldamm gebaut. Dabei handelt es sich um eine Anhäufung von Erde pro Spargelbeet. Die Dämme werden oft mit verschiedenen Folien bedeckt, zum einen mit einer Thermofolie, zum anderen mit einer Abdeckfolie. Die Thermofolie bewirkt ein warmes Mikroklima für den Spargel, für den Wärme sehr wichtig ist. Die Abdeckfolie dient als Schutzfolie vor Fressfeinden und Sonnenlicht.

Um die schweren Folien bei der Ernte anheben zu können, wird eine sogenannte Spargelspinne genutzt. Das Folienende wird über das Gefährt gelegt. Während die Spargelspinne nun über den Spargeldamm rollt, wird die Folie hochgehoben. Dort wo sich die Spargelspinne befindet, liegt der Spargel zum Ernten folienfrei.

Der weiße Spargel wird gestochen

Erleichtern kann eine Spargelspinne zwar das Auffinden der Sprossen. Das Ernten muss jedoch von Hand erfolgen. Dazu wird der Trieb von Hand freigelegt, um ihn anschließend mit einem Spargelmesser zu schneiden. Um die daneben stehenden Triebe nicht zu gefährden, wird um jede einzelne Stange die Erde mit Zeigefinger und Mittelfinger freigelegt. In das entstehende Loch wird das Spargelmesser angesetzt. Jede einzelne Spargelstange wird auf diese Weise geerntet. Ist die Stange im Spargelkorb gelandet, wird die Beetstelle wieder sorgfältig angehäuft, um weiteren Sprossen optimale Wachstumsbedingungen zu bieten. Zum Verschließen der Löcher wird die Spargelkelle genutzt.

Grüner Spargel

Wie oben bereits erwähnt, ist das Weiß beim Bleichspargel der Abwesenheit von Licht zu verdanken. Der grüne und der violette Spargel hingegen dürfen das Sonnenlicht genießen und Farbe bekennen. Sie werden geerntet, wenn sie ca. 20 cm aus der Erde herausschauen. Dazu kann ebenfalls ein Spargelmesser verwendet werden. Seine Bauform ist jedoch vor allem für den weißen Spargel gemacht.

Beim weißen wie auch beim farbigen Gemüsespargel ist es wichtig, dass der Trieb sich noch nicht geöffnet hat. Der Spargelkopf muss geschlossen bleiben. Hohe Qualität haben daher feste Stangen mit geschlossenem Spargelkopf. Warten Sie zu lange mit der Ernte, wird der Trieb zum Stängel mit Blättern und Blüten.

Das Königsgemüse ist anspruchsvoll und empfindlich

Spargel braucht nährstoffreichen, lockeren, sandigen Boden, um zu gedeihen. Staunässe sollte jedoch vermieden werden. Sind die 8 oder 10 Erntejahre verstrichen und die letzte Ernte geschafft, muss das Feld mind. ein Jahrzehnt spargelfrei bleiben, bis Spargel erneut gesetzt werden kann. Dachte man früher, es läge am ausgelaugten Boden, wird nun als Verursacher unter anderem das Fusarium oxysporum beschuldigt. Der Pilz breitet sich in einem Spargelfeld aus, greift die Wurzel an und kann gut 10 Jahre überleben – in der Erde oder an befallenen Pflanzenbestandteilen. Wird nun neuer Spargel auf mit Pilz befallenen Boden gesetzt, wird die Ernte im dritten Setzjahr wenig ertragreich sein. Der Pilz befällt die Wurzel zunächst für das Auge unmerklich, höhlt sie aus und raubt der Pflanze somit die Kraft. Die Folge ist: Wurzelfäule. Spätestens die fauligen Sprossen lassen erkennen, dass der Spargel unerwünschte Untermieter hat. Das kann aber durchaus erst im zweiten oder dritten Setzjahr offenkundig werden. Damit dies nicht geschieht, wird junger Spargel auf ein neues Feld gesetzt.

Auch wenn die Ursache heute genauer bekannt ist – nach wie vor gilt für die Fruchtfolge: Spargel folgt nicht auf Spargel.

Hochwertige Delikatesse

Die Nachfrage, der komplexe Anbau und die Ernte von Hand machen das Königsgemüse so besonders im Wert und im Preis. Hinzu kommen zahlreiche Vitamine und verschiedene Mineralien, die den Spargel in der Antike den Ruf eines Heilmittels einbrachten.