Kamado – grillen, räuchern, smoken im Keramikgrill

Ein All-in-one-Gerät zum Grillen, Räuchern, Dünsten und Smoken soll der Kamado sein. In ihm lassen sich sogar Brote backen und mit einem Pizzastein Pizzen und Flammkuchen zubereiten. Warum der Kamado ein Multitalent ist, wo er überhaupt herkommt und was in ihm steckt, verrät Ihnen dieser Beitrag.

Tongefäß Mushikamado

Seit mehr als 3000 Jahren kennt man in Asien die Vorteile von Lehm und Ton, wenn es um das Kochen geht. Mit diesen Baustoffen lassen sich damals wie heute wärmespeichernde Öfen und Gefäße herstellen. Die Hitze wird an den Wänden gespeichert und nach und nach als Strahlungswärme an das Speisegut zurückgegeben. Die Feuchtigkeit, die aus den Speisen aufsteigt, wird ebenfalls von den Wänden aufgenommen und verbleibt im Gefäß. Die aufgeheizten Wände halten die im Gefäß zirkulierende Luft konstant warm. Am besten zirkuliert Luft in einem Kreislauf, das heißt, in einem rundförmigen Objekt.

Der japanische Begriff für stationäre Kochstellen aus Ton und Lehm ist „Kamado“. Eine bewegliche Kochstelle, also ein Gefäß, das aufgestellt wird, ist dagegen ein Mushikamado. Übersetzt könnte man bei Mushikamado von einem „befeuerten Tongefäß“ sprechen. Zum Befeuern wird Holzkohle verwendet. Sie wird in einem separaten Bereich im unteren Teil des Mushikamados angezündet.

Mushikamado oder Kamado?

In Bezug auf Ton- und Keramikgrills hat sich heute der Begriff „Kamado“ weitestgehend durchgesetzt. Geprägt wurde er durch amerikanische Soldaten. Während ihres Aufenthaltes in Japan, nach dem Ende des 2. Weltkrieges, fanden sie Gefallen am Mushikamado und brachten ihn in ihre Heimat. Dort wurde er als Barbecue-Grill weiterentwickelt. Unter der Kurzform „Kamado“ wurde er schließlich vertrieben. Dieses „Kamado“ hatte nun nichts mehr mit dem alten Begriff für japanische stationäre Kochstellen gemein.

Mit der Namensänderung erlebte der Mushikamado eine Bedeutungswandlung. War er zuvor zum Reisdünsten und für zeremonielle Handlungen im Gebrauch, wurde der ehemalige Reiskocher nun auch mit Fleisch und Gemüse bestückt. Schnell gewann der Kamado in den USA und in Mexico Interessenten, die ihren eigenen Kamado-Grill auf den Markt brachten.

Heute sind vor allem Big Green Egg, Grill Dome, Primo und Kamada Joe für die „Keramikeier“, wie sie scherzhaft genannt werden, bekannt. Interessant mag sein, dass alle vier Hersteller aus dem Bundesstaat Georgia stammen bzw. noch heute dort wirken. Big Green Egg ist inzwischen in Mexico stationiert, Grill Dome, Kamado Joe und Primo stellen ihre Keramikgrills in Georgia her. In Deutschland gibt es seit mehr als 10 Jahren die Monolith GmbH, die sich ebenfalls auf Keramikgrills spezialisiert hat. Daneben haben weitere Hersteller wie Landmann oder Justus Keramikgrills im Angebot.

Aufbau

Die Tonöfen-Grills sehen einem Holzkohle-Kugel-Grill recht ähnlich, denn die Außenwand ist farbig gestaltet und die Beschläge sind aus Edelstahl oder aus rostfreiem Stahl. Doch der erste Eindruck täuscht, denn der gesamte Grillkörper besteht aus  Ton oder Keramik. Entsprechendes Gewicht können Sie erwarten. Kamado-Grills von 70 kg sind keine Seltenheit. Sie stehen auf Füßen oder – viel häufiger – in einem stabilen Untergestell, auch Nest genannt.

Schale in Schale

Ein Kamado besteht aus zwei Schalen. Das eigentliche Gefäß ist dabei die Außenschale. In die Außenschale wird die Innenschale platziert. Sie steht auf Füßen oder einem Sockel und hat am Boden einen gusseisernen oder Edelstahl-Rost. Die Innenschale wird Feuerschale (oder Feuerbox) genannt, da die Holzkohle in ihr verteilt und angezündet wird. Füße oder Sockel sorgen für freie Luftzufuhr unter dem Kohlerost. Löcher in der Feuerschale ermöglichen eine verbesserte Luftzirkulation.

Für genügend Abstand zwischen Glut und Grillgut wird auf den Rand der Feuerschale ein Ring aufgesetzt, der sogenannte Feuerring. Er besteht aus derselben Keramik wie die Feuerschale und stellt eine Erhöhung für sie dar.

An der Außenschale ist ein Schieberegler angebracht, genannt Aschentür. Mit dieser horizontal angelegten Öffnung wird die Verbrennungsluft reguliert. Der Schieberegler ist aus Metall wie Stahl oder Edelstahl – mehr dazu unter Grilltemperatur.

Roste, Steine, Platten

Sie können nun wählen, ob Sie direkt oder indirekt grillen möchten. Für das direkte Grillen wird nur noch der Grillrost auf den Rand des Feuerringes aufgelegt.

Für das indirekte Grillen sowie für Backen oder Smoken muss die Glut vom Grillgut getrennt werden. Dazu legen Sie eine Hitzeplatte – Deflektorplatte, auch genannt Deflektorstein) – auf den Rand des Feuerrings.

Bei manchen Geräten wird die Platte auch in einen Metallhalter eingehängt. Die Deflektorplatte besteht ebenfalls aus wärmespeichernder Keramik oder ähnlichen Materialien wie Cordierit, die die Hitze aus der Glut als Strahlungswärme an das Grillgut abgeben.

Über die Platte können Sie anschließend den Grillrost, Pizzastein oder sonstiges Zubehör setzen.

Deckel

Der Kamado hat einen gewölbten Deckel, in dem sich bei vielen Geräten ein Thermometer befindet, um die Temperatur nachprüfen zu können. Außerdem ist ein weiterer Luftregulierer im Deckel integriert. Sie können die Verbrennungsluft und Grilltemperatur im Kamado also über die Aschentür (unten) und die verschließbare Öffnung im Deckel (oben) steuern – mehr dazu unter Grilltemperatur.

Gewölbt ist der Deckel, damit die Luft im Kamado besser zirkulieren kann. Außerdem besteht ein weiterer Vorteil darin, dass die Wölbung im Inneren Platz schafft für eine obere Grill- oder Backebene. Bei vielen Keramikgrills haben Sie daher zwei Grillroste im Lieferumfang dabei bzw. können diese separat erwerben. Als obere Grillebene wird ein im Durchmesser größerer und höherer Rost über den etwas kleineren und flachen Grillrost platziert. Um den Kamado luftdicht abzuschließen, muss der Deckel ganz genau auf den Rand der Außenschale passen. Einige Modelle sind zudem am Rand der Außenschale und des Deckels mit Dämmstoffen wie Filz versehen.

Perfekt geschlossen ist der Kamado, wenn Sie keine Gerüche mehr wahrnehmen. Voraussetzung ist, dass nicht nur der Deckel, sondern auch die Luftöffnungen oben und unten geschlossen sind.

Anwendung

Kamados werden mit Holzkohle befeuert. Briketts sollten nicht verwendet werden. Obgleich es hier verschiedene Meinungen gibt, manche Hersteller empfehlen sogar den Gebrauch von Briketts. Zum Anzünden nutzen Sie umweltverträgliche Anzündhilfen wie gepresste, in Wachs getränkte Würfel. Brennspiritus, Alkohol oder Feuerzeugflüssigkeit schaden aufgrund der schädlichen Ausdünstungen der Keramik. Außerdem nimmt das porige Material Keramik schnell Gerüche auf, sodass womöglich das Grillgut nach Brennspiritus oder ähnlichem schmecken könnte.

Kamados können bis zu 400°C und mehr erreichen. Um das Keramik-Ei auf seine Betriebstemperatur zu bringen, öffnen Sie den Belüftungsschlitz/die Aschentür unten, legen Ihr Brennmaterial in die Feuerschale, zünden es an, schließen den Deckel und öffnen das Belüftungsventil am Deckel.

Vorsicht vor Stichflammen

Ein Keramikgrill produziert enorm heiße Luft, die im Geschlossenen zirkuliert. Würden Sie einfach so den Deckel heben, käme Ihnen diese Verbrennungsluft entgegen und durch den plötzlichen Zuschuss an Sauerstoff könnten Flammen emporschnellen. Es ist daher empfehlenswert, wie folgt vorzugehen:

• Stellen Sie sich neben (seitlich) und nicht etwa vor das Gerät.
• Öffnen Sie das Deckelventil und lassen Sie die heiße Luft entweichen.
• Öffnen Sie anschließend langsam den Deckel.

Sollte es doch zu einem Flammeninferno kommen, schließen Sie den Deckel und alle Belüftungsmöglichkeiten, sodass das Feuer allmählich ersticken kann.

Verwenden Sie zum Löschen niemals Wasser oder andere Flüssigkeiten! Keramik nimmt jede Art von Feuchtigkeit auf. Sie beschädigen damit das Material und es kann zu Rissen (Sprüngen) kommen.

Langlebig, hitzebeständig, gewichtig, zerbrechlich

Die für Kamados verwendete Keramik ist hitzebeständig und langlebig. Je nach Modell erhalten Sie Grilltemperaturen von 400°C und mehr. Bedenken Sie jedoch, dass andere Komponenten möglicherweise schon bei geringeren Temperaturen Schaden nehmen könnten. Die Filz-Dichtungen am Rand der Außenschale, die für einen sicheren Verschluss von Grillkörper und Deckel sorgen sollen, sind mit einem speziellen Kleber angebracht, der sich bei sehr hohen Temperaturen lösen kann.

Transport und Aufstellen

Bautechnisch gesehen ist ein Kamado ein sehr schweres Keramik-Gefäß. Gerade beim Transport sollten Sie daher besondere Obacht geben.

Der Kamado wird in der Regel mit einem Gestell geliefert. Beim Aufbau müssen Sie ihn in das Gestell heben. Holen Sie sich dafür einen zweiten Mann heran, mit dem Sie von oben und unten das Keramikei umschließen und an seinen Platz heben. Müssen Sie den Kamado einmal aus seinem Gestell herausheben, bitten Sie wieder einen Freund um Hilfe. Diese Angelegenheit dauert keine Viertelstunde und erspart Ihnen Verletzungsgefahr und Keramikbruch.

Stellen Sie den Kamado auf einen ebenen feuerfesten Untergrund, der das Gewicht tragen kann. Der Untergrund sollte so stabil sein, dass er sich nicht im Laufe der Zeit verformen kann. Planen Sie, Ihren Kamado auf den Rasen zu stellen, ist es empfehlenswert, eine Plattform aus Pflastersteinen auszulegen. In der Gebrauchsanweisung werden Sie Herstellerangaben zu Mindestabständen finden, wie zum Beispiel 2 m Abstand halten zu brennbaren Objekten. Entsprechend groß sollte Ihre Plattform sein.

Aufgrund der hohen Hitze, die dem Grill dank der geschlossenen Bauweise beim Öffnen entsteigt, sollten Sie ihn frei stellen, das heißt nicht unter einem Dach oder einem Sonnensegel platzieren.

Reinigung und Wartung

Um einen Kamado zu reinigen, benötigen Sie einen Ascheschieber und Handschuhe. Die Aschentür dient nicht nur als Luftregulierer, sondern auch zum Entfernen der angefallenen Asche. Dazu heben Sie den Kohlerost mit Grillkohle aus der Feuerschale – dafür sind die Handschuhe gedacht – und nehmen Sie die Feuerschale heraus. Die Asche, die sich am Boden der Außenschale angesammelt hat, können Sie nun mit einem Ascheschieber durch die Aschentür entfernen. Ebenso gut können Sie auch einen Aschesauger einsetzen.

Sollten sich Essensreste an der Keramik befinden, brennen Sie diese einfach weg. Bei einer Temperatur von 200°C und mehr setzt die sogenannte Pyrolyse ein. Die organischen Speisereste werden vergast.

Achten Sie während der Speisezubereitung auf den Filzrand. Dieser ist von Essensresten fern zu halten. Sollte einmal etwas auf den Rand gelangen, reiben Sie den Fleck vorsichtig mit einem leicht feuchten Tuch heraus.

Von Zeit zu Zeit müssen Sie den Filz erneuern. Dieser befindet sich auf dem unteren Rand des Deckels sowie auf dem oberen Rand der Außenschale. Für die Erneuerung nutzen Sie selbstklebendes, hitzebeständiges Filzband (Thermofilz). Die Hersteller schreiben beim Austausch vor, dass der Deckel abgeschraubt wird. Nach Entfernung von Band und Kleberesten wird das neue Filzband aufgeklebt. Berücksichtigen Sie beim Erneuern, dass das Band samt Kleber bei Hitzeeinwirkung schrumpfen kann. Spannen Sie daher das Band nicht zu fest, sondern lassen Sie es locker liegen, während Sie es auf die Ränder andrücken. Achten Sie darauf, dass es zum Innenbereich des Kamado keinen Überstand hat.

Es ist empfehlenswert, mindestens einmal im Jahr die Scharniere und Metallbänder auf ihre Festigkeit und ihren Sitz zu prüfen und einzuschmieren.

Keramikgrill überwintern

Ein hochwertiger Kamado ist für starke Temperaturschwankungen gewappnet. Sollten Sie daher keinen geeigneten Platz in einem geschützten Keller für ihn finden, decken Sie ihn mit einer Grillhaube zu und warten Sie den Frühling ab. Was Sie zuvor entfernen sollten, ist sämtliches Grillzubehör aus Metall oder aus witterungsanfälligem Material, wie zum Beispiel den Rost der Kohleschale oder die Grillroste. Befestigte Komponenten wie zum Beispiel die Scharniere, die den Deckel halten, sollten Sie zuvor etwas einölen oder mit anderweitigem Wetterschutz versehen. Bei einem sehr strengen Winter könnten sie ungeschützt porös werden.

Grillen mit dem Keramikgrill

Seit das Keramik-Ei Einkehr in die hiesige Grillerszene gefunden hat, gibt es Diskussionen wie Weber (Gasgrill) vs. Kamado/Keramik oder Smoker vs. Keramik. Die Vielseitigkeit, die dieser Grill aufgrund seiner Form und Beschaffenheit ermöglicht, könnten andere Grills teils oder vollständig ersetzen, so die Befürworter des Kamados. Die zu erreichende hohe Grilltemperatur von bis zu 600°C, die Möglichkeit zum Kalt- und Heißräuchern (im Idealfall mit eingebautem Räuchereinsatz) und auch zum Backen, der sparsame Einsatz von Holzkohle oder die Wahl zwischen direktem und indirektem Grillen lassen den Kamado als brennstoffsparenden All-in-One-Grill erscheinen. Vieles ist möglich mit einem Keramikgrill, wenn das passende Zubehör vorhanden ist und die Grilltemperatur stimmt.

Grilltemperatur

Empfehlungen für die richtige Grilltemperatur erhalten Sie bei vielen Geräten bereits in der Gebrauchsanweisung. Mit dem Luftventil im Deckel und der Aschentür (Lüftungsschlitz unten) regulieren Sie die Grilltemperatur.

Beide Regulierer können Sie vollständig öffnen und schließen. Je geschlossener die Belüftungssysteme sind, umso niedriger ist die Grilltemperatur.

• Zum Räuchern wird eine Temperatur von 65°C bis 120°C empfohlen, zum Dünsten etwa 100°C. Die Regulierer sind fast vollständig geschlossen.
• Zum Grillen von Fisch, Burgern, Geflügeln und den meisten Fleischsorten sollten die Aschentür etwas mehr als die Hälfte und die obere Belüftung fast vollständig geöffnet sein. Die Grilltemperatur kann zwischen 160° und 180°C betragen.
• Für Steaks und Bratwurst empfiehlt sich eine Gartemperatur von 260°C. Beide Belüftungssysteme sind zu 90% bis 100% geöffnet.

Räuchern

Beim Kamado haben Sie zwei Möglichkeiten. Sie können das Räucherholz von Anfang an mit der Kohle zusammen in die Feuerschale schütten oder Sie legen es während des Betriebs zu der glühenden Holzkohle. Ein späteres Zuführen kann zum Beispiel sinnvoll sein, wenn Sie das Räuchern im Anschluss an eine Grillparty planen. Der Kamado kühlt allmählich ab, bis die gewünschte Räuchertemperatur erreicht ist. Dann entnehmen Sie die Platten und Roste, bis Sie ungehinderten Zugang zu den Kohlen haben. Legen Sie das Räucherholz auf die Holzkohle – alternativ können Sie auch eine Räucherschnecke mit Räuchermehl im Glutbett absetzen. Anschließend platzieren Sie die Deflektorplatte auf den Rand des Feuerringes und den Rostgrill mit Räuchergut darüber.

Backen

Um Pizzen, Flammkuchen oder Brote im Kamado zu backen, benötigen Sie einen für das Gerät geeigneten Pizzastein. Legen Sie dazu die Deflektorplatte auf und platzieren Sie darüber den Pizzastein.

Indirektes Grillen

Für das indirekte Grillen setzen Sie die Deflektorplatte ein und den Grillrost darüber. Wie schon beim Räuchern trennt die Platte das Grillgut von Glut und Flammen. Für Slow Cooking und BBQ wird die Deflektorplatte benötigt.

Direktes Grillen

Krosse Steaks und rauchige Burger erhalten Sie beim direkten Grillen. Dazu entnehmen Sie die Deflektorplatte, sodass die Glut nicht mehr vom Grillgut getrennt ist. Setzen Sie auf den Rand des Feuerringes den Grillrost auf und legen Sie Ihr Grillgut darauf.