Bei direktem und indirektem Grillen scheiden sich die Geister. Wer auf seine Gesundheit viel Wert legt, grillt lieber indirekt. Liebhaber von krossen Steaks und markanten Grillaromen setzen dagegen auf das direkte Grillen. Wie lassen sich die beiden unterscheiden und wann kommt welche am besten zur Anwendung? Dies und mehr verrät Ihnen der Beitrag.
Ein Grill – zwei Methoden
Interessant sind die beiden Grillmethoden besonders beim Holzkohlegrill. Beim direkten Grillen liegt das Grillgut direkt über der Glut. Beim indirekten Grillen befinden sich Grillgut und Glut getrennt voneinander. Sie sind in den meisten Fällen seitlich verschieden angeordnet. Das Grillgut flankiert die Glut oder die Glut flankiert das Grillgut.
Direktes Grillen kann gefährlich werden
Der Holzkohlegrill gibt dem direkten Grillen einen schlechten Ruf. Denn sobald Fett auf Glut und Flamme tropft, entstehen gesundheitsschädliche Dämpfe. Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) gehören dazu. Sie sind erbgutschädigend und befinden sich im aufsteigenden Rauch und im Ruß.
Ein verfetteter Rost oder besonders fettiges Fleisch kann ebenso eine Stichflamme hevorrufen. Auch hierbei entstehen die schädlichen Gase. Im schlimmsten Fall müssen Sie das Grillgut vor dem Verbrennen retten.
Indirektes Grillen
Da sich beim indirekten Grillen die Glut in einem anderen Bereich befindet als das Grillgut, kann das heruntertropfende Fett die Glut nicht berühren. Der schädliche Rauch bleibt also aus.
Für das indirekte Grillen gibt es mehrere Möglichkeiten.
Zum einen können Sie einen Grill für indirektes Grillen kaufen. Dieser ist in den meisten Fällen mit einem Deckel ausgestattet. Zwischen Rost und Glutbett befindet sich eine Abtropfschale, in die Fett und andere Säfte abtropfen können, ohne mit dem Feuer in Berührung zu kommen.
Zum anderen lässt sich die indirekte Grillmethode mit ein wenig Vorbereitung auch auf einem herkömmlichen Holzkohlegrill umsetzen:
- Grillgut in Schale
- Grillgut in Folie einwickeln
- Schale als Abtropfschale über dem Glutbett
- Kohlen und Grillgut getrennt anordnen
Grillgut in Schale
Im ersten Fall stellen Sie eine Schale auf den Rost des Grills und legen Ihr Grillgut hinein. Die Hitze wird von unten und seitlich das Grillgut garen.
Vorteile gibt es mehr als nur die fettfreie Glut, denn mit der Schale steht Ihnen ein Behältnis zur Verfügung:
- kleine Speisen, die durch den Rost fallen würden, bleiben in der Schale (Gemüse, Fischspieße, Hähnchenflügel)
- große, jedoch zerfallwillige Speisen können ebenfalls nicht in Stücken durch den Rost fallen (Fisch)
- das Grillfett bleibt in der Schale, hält Brathähnchen, Steak, Würstchen und Fisch saftig und zum Schluss haben Sie die Vorlage für eine Grillsoße
Häufig wird Aluschale verwendet. Sie ist sehr preiswert und überall erhältlich. Da sich die Wissenschaft nicht ganz sicher ist, inwieweit sich das Metall Alu in das Grillgut mischt, können jedoch gewisse Bedenken nicht verschwiegen werden. Aluminium in hohem Maße steht in Verdacht, das Nervensystem zu beschädigen. Im Zweifelsfall verwenden Sie statt Alu eine Mehrwegschale aus Edelstahl. Dieses Metall gilt in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung als unbedenklich.
Das Plankengrillen wird ähnlich praktiziert. Anstelle einer Schale nutzen Sie ein Brett, vorzugsweise ein Holzbrett, um den markanten Holzduft auf Ihr Grillgut zu übertragen.
Bedenken Sie jedoch, dass die Planke im Gegensatz zu einer Schale keine erhöhten Ränder aufweist. Legen Sie daher das Grillgut zuerst auf die Planke, säubern Sie die Ränder von tropfendem Fett und Marinade und stellen Sie die Planke nach dem Säubern auf den Grill.
Grillgut einwickeln
Eine weitere Möglichkeit des indirekten Grillens stellt das Einwickeln in Folie dar. Bei eingewickelten Speisen kann ebenso kein Fett in die Glut tropfen. Auch hier wird oft auf Alufolie zurückgegriffen und auch in diesem Fall sollten Sie Ihrer Gesundheit zuliebe eine Alternative finden. Wickeln Sie Ihr Grillgut stattdessen in Kohlblätter ein. Sie kennen diese Methode von Kohlrouladen, ungewöhnlich ist sie daher nicht. Streichen Sie die Kohlblätter zuvor mit etwas Öl ein. Verwenden Sie nicht zu viel, sonst tropft es statt des Grillfettes in die Glut. Das Öl soll die Geschmeidigkeit des Kohls bewirken, sodass es über dem Grill nicht spröde wird.
Die gleiche Wirkung erzielen Sie mit Bananenblättern.
Hinweis: Verwenden Sie bitte kein Backpapier! Backpapier ist zum Backen da und hält nur begrenzt einer direkten Hitze stand. Ist es zu heiß, kann es Feuer fangen und Ihr Grillgut verbrennen. Stattdessen können Sie dafür geeignetes Grillpapier verwenden, oder Sie greifen auf pflanzliche Alternativen wie Bananen- oder Kohlblätter zurück.
Schale auf das Glutbett
Findige Hobbygriller setzen zwischen Glut und Rost eine improvisierte Abtropfschale oder -wanne ein. Diese sollte feuerfest sein, da sie sich über dem Glutbett befindet. Damit die Glut durch den drohenden Sauerstoffentzug nicht erlischt, empfiehlt sich die Wanne auf Füße zu stellen, sodass der Rumpf sich über und nicht auf der Glut positioniert. Auf dem Rost direkt über der Wanne grillen Steak, Würstchen und andere Speisen. Das Fett und austretende Fleischsäfte werden von der Abtropfwanne aufgefangen.
Glut und Grillgut trennen
Die klassische Methode für das indirekte Grillen besteht im Trennen von Glut und Grillgut, wobei das Grillgut blank auf dem Rost oder neben der Glut brutzelt. Schieben Sie die Glut beispielsweise auf die linke Seite und Steak und Würstchen auf die rechte Seite, praktizieren Sie bereits indirektes Grillen. Ebenso können Sie das Grillgut in die Mitte setzen und die Holzkohle in einem äußeren Kreis darunter oder daneben anordnen.
Anwendung
Es gibt verschiedene Auffassungen, für welches Grillgut sich welche Grillmethode eignet. Hier seien abschließend ein paar Grilltipps genannt, die schon des Öfteren getestet worden sind.
Wann lohnt sich direktes Grillen?
Direktes Grillen zeichnet sich durch starke und schnelle Hitze aus, die indirektes Grillen nicht ohne Weiteres erreichen kann. Das Grillgut wird schnell erhitzt und gar. Besonders beim Steak ist diese Grillmethode beliebt, denn durch die starke Hitzeeinwirkung schließen sich die Poren des Fleisches sehr schnell. Die Folge: Das Fleisch kann nicht austrocknen, sondern bleibt saftig. Alle Aromen bleiben ebenfalls eingeschlossen und können sich entfalten. Wer sein Steak blutig haben möchte, schwört auf das direkte Grillen. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von: scharf anbraten. Außerdem ist die Krustenbildung ausgeprägter als bei der indirekten Variante.
Generell wird Grillgut schneller gar beim klassischen direkten Grillen. Dies trifft neben dem Steak auch auf Würstchen sowie Hähnchenbrust und anderen schnitzel-ähnlichen Speisen zu.
Wann lohnt sich indirektes Grillen?
Neben den gesundheitlichen Aspekten wird indirektes Grillen eher für Speisen verwendet, die eine längere Garzeit beanspruchen oder aber keine durchgehend hohe Hitze vertragen. Grillgemüse und Grillkäse zerfallen bzw. verbrennen bei allzu viel Hitze. Hinzu kommt, dass geschmolzener Grillkäse auf dem Rost schwer zu entfernen ist. Stattdessen werden Gemüse und Käse knusprig und kross neben der Glut platziert. Für Brathähnchen oder Fisch sollten Sie eine längere Garzeit einplanen, wenn Sie Ihr Grillgut innen und außen gar mögen. Würden Sie ein Brathänchen dem direkten Grillen aussetzen, kann es passieren, dass Sie eine krosse Außenhaut und ein rotes Inneres oder ein weißes Inneres mit verkohlter Außenhaut vor sich haben. Für ein weißes Inneres mit knuspriger Außenhaut ist die indirekte Grillmethode empfehlenswerter.
Grills für indirektes Grillen sind in der Regel mit Deckel ausgestattet oder Sie können sie nachkaufen. Der Deckel macht aus Ihrem indirekten Grill einen Smoker- und BBQ-Ersatz. Schließen Sie den Grill, umströmen Hitze, Rauch und Dampf das Grillgut, lassen es sanft garen und geben ihm den typischen Smoker-Geschmack.
Direktes und indirektes Grillen: Wann lohnt sich beides?
Für Speisen, die scharf angebraten und anschließend schonend gegart werden sollen, empfiehlt sich eine Mischung aus beiden Grillmethoden. Nehmen Sie beispielsweise ein Steak: Mit dem direkten Grillen wird es scharf angebraten und erhält seine markante Kruste, die Aromen können sich entfalten, die Poren schließen sich. Statt es nun über der Glut fertigzubrutzeln, legen Sie Ihr Grillgut neben die Glut und lassen es dort gar werden. Sie erhalten ein sanft gegartes saftiges Fleisch mit Kruste.
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